Hígado de ternera frío con pegotes de puré de patata grumoso
500 gr. de hígado de ternera o sucedáneo a base de soja
100 gr de patata o 50 gr. de puré de patata deshidratado
1 cucharada de mantequilla
Agua, sal y una pizca de perejil
Dificultad: cargo de conciencia.
La cocina es un lugar mágico, mucho más de lo que puede transmitir un libro de recetas. En ocasiones la combinación de ingredientes produce un resultado que abruma los sentidos y nos transporta. Otras veces destilamos esencias ponzoñosas que cocerían más a gusto sobre un hornillo de atanor. Pero la verdadera magia no es fruto de estos accidentes, la verdadera magia es aquella que permite trasladar al paladar de nuestros comensales exactamente los sabores que hemos imaginado sin recurrir a sortilegios, simplemente cocinando de forma honesta y con respeto por nuestros semejantes.
La receta de hoy es de una complejidad superior precisamente porque subvierte este principio y es por ello que en lugar de describir un proceso para elaborarla, ofrecemos dos fórmulas para su preparación que, si bien no producen resultados idénticos, permiten al cocinero jugar sobre sus puntos fuertes
“The incredible Hulk” es un plato cuyo nombre solo despierta en el gourmet sensaciones vigorosas. Uno espera un sabor rotundo y crujiente, una masticación casi dolorosa que nos haga palpitar y esa quemazón al deglutir que sacie nuestras ansias más animales. Eso es lo que uno anticipa, y la belleza de este plato es la contraposición de esta promesa con la realidad del plato, un engendro indigno de los cerdos menos quisquillosos de la pocilga.
Pero no podemos ejecutar el plato con ingredientes de pobre calidad o cocinando con descuido, lo que diferencia esta exquisitez de una hamburgesa prefabricada y recalentada después de seis ciclos de lavado en el bolsillo de unos tejanos sucios es la maestría en la elaboración y el desprecio del cocinero por sus convidados. Este es un plato de menosprecio que hay que elaborar con altivez y técnica impecable.
Si somos atrevidos elaboraremos el plato con un hígado de ternera perfecto y las mejores patatas que podamos encontrar. Si no tenemos la confianza de poder pervertir unos ingredientes tan suculentos, optaremos por el sucedáneo de soja con sabor a carne y los copos de puré deshidratado, pero únicamente si somos extremadamente diestros en el manejo del cuchillo y la cuchara de madera, porque deberemos suplir la pobreza de los ingredientes con un corte esmerado y un batir incontestable.
Antes de comenzar contemplaremos el camino sencillo que tenemos por delante pero que no vamos a seguir: con el hígado de ternera a la plancha, un poco de sal y las patatas cocidas y machacadas con un poco de mantequilla fundida tendríamos un plato contundente capaz de satisfacer al paladar más refinado y al estómago más hambriento. Una receta que nos asaltaría con la potencia de un directo al estómago y nos mantendría pegados a la silla mientras la disfrutamos. Tenemos que evitarlo y empezar a pensar en los degustadores de este plato como gusanos lobotomizados que consumirán cualquier porquería, pero sin perder de vista este ideal, pues tendremos que transmitir sin desfachatez que vamos a hacer una copia asquerosa, en términos técnicos: un “reboot”.
Primero cortaremos el hígado (o en su defecto el sucedáneo, poniendo cuidado en ese caso de ejecutar el corte con la precisión y armonía de un samurai de leyenda) en lonchas algo más gruesas que un dedo. Queremos mantener todavía el espejismo de platillo con pegada. Lo haremos a la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, poniendo buen cuidado de que no se queme. Cuando esté casi listo vaciaremos una taza de agua fría por encima y apagaremos el fuego. Lo dejaremos así diez minutos. Es el momento de acabar con los miramientos.
Las patatas no las vamos a cocer, las pelaremos y rallaremos y escurriremos el agua utilizando un calcetín (si hemos optado por los copos deshidratados, los mezclaremos con un poco de agua para elaborar una pasta con la textura del Aguaplast, poniendo buen cuidado de que nuestro remover evoque la violencia de un huracán). La pasta resultante la volcaremos en la sartén sobre el agua y volveremos a encender el fuego. Lo dejaremos cocer todo hasta que se evapore el agua y nos meteremos la cucharada de mantequilla en la boca. Ahora, esto es importante, masticaremos tres veces mientras repetimos “la calidad me la paso por el culo” y escupiremos la manteca semideshecha sobre los filetes recubiertos de grumo blanco.
Sólo queda dejar reposar y emplatar adornándolo de verde con el perejil.