Rocío de miel sobre una metamorfosis floral de verde doncella a reineta en un lecho de calabacín crepitante.
Calabacines
Manzanas reineta y verde doncella
Miel de alfalfa o tilo
Un chordón rojo, jugoso y dulce
Aceite de colza para freír
Limón
Azúcar
Ron
Dificultad: artesana.
La receta de hoy no es para cocineros principiantes o apocados. Será necesaria maestría en el uso del cuchillo y una total ausencia de compunción para ejecutar este plato, además de naturalidad a la hora de llamar chordón a la frambuesa con ánimo de crear sensación de novedad donde no la hay (si uno es aragonés recomendamos sustituir el chordón por una sangüesa).
Empezaremos cortando los calabacines en láminas muy finas, de un máximo de un milímetro de grosor, poniendo cuidado de que queden enteras y descartando las que no satisfagan este criterio. Procederemos a freírlas en el aceite de colza de una en una para que no se peguen y porque es mucho más tedioso hacerlo de esa manera. Deben quedar doradas, pero no oscuras; y crujientes, pero no duras, con una textura a medio camino entre el cristal fino y el paño de lana. Las escurriremos bien y separaremos nuevamente, quedándonos sólo con aquellas que mantengan la circunferencia inmaculada y el color y textura perfectos. Este proceso debe dejar claro que podemos permitirnos lo mejor de lo mejor y no nos importa el despilfarro.
Prepararemos las manzanas por separado, la doncella verde por un lado y la reineta por otro, pretendiendo que existe algún tipo de absurda lucha de clases derivada de sus nombres, pero que ignoraremos más adelante, pues no queremos más que un atisbo de conflicto social en el plato, el justo para provocar una punzada. Queremos dejar claro desde el principio que no sólo no evitamos darlos, sino que preferimos los golpes bajos.
Pelaremos las manzanas y retiraremos las pepitas sin cortarlas por la mitad, es importante que no quede rastro de corazón, este es un plato cerebral sin un ápice de pasión. Una vez limpias, las cortaremos en largas tiras de más de dos y menos de tres milímetros de grosor, procurando un ancho de cuatro centímetros y no menos de treinta de longitud. Aparte de técnicamente difícil, este paso es el desenrollado metafórico de los anillos del manzano y testimonio de que la historia nos importa un pimiento. Frotaremos las tiras en zumo de limón para evitar que se oxiden y darles un aroma cítrico, como de hospital estéril.
Echaremos en la olla un vaso de ron y un vaso de agua, colocaremos las tiras de manzana en las canastas de bambú para cocer al vapor y espolvorearemos azúcar por encima. Llevaremos el líquido a ebullición y dejaremos las manzanas encima hasta que las tiras adquieran flexibilidad sin perder consistencia. Es recomendable realizar la cocción a distancia por los efectos de los vapores de alcohol y para mostrar impasibilidad.
El chardón (o sangüesa) será desmenuzado con cuidado manteniendo intactos los granos que lo componen. Nos aseguraremos de que tenga buen sabor probando uno. Buscamos acidez, dulzura y aroma penetrante. Este será el único punto sorprendente del plato, una pequeña explosión de intensidad que nos dejará con ganas de más y nos recordará lo que podría haber sido.
En este punto estamos listos para emplatar.
Colocaremos un lecho de calabacín sobre el plato, poniendo cuidado de dejar dos espacios vacíos sobre los que construiremos nuestras metamorfosis. Cada metamorfosis estará compuesta por dos tiras de manzana, una de reineta y una de verde doncella. Empezaremos enroscando la reineta sobre sí misma, pero tras un par de vueltas que crearán el centro, insertaremos la tira de verde doncella, continuando la acción de enroscar a la vez que creamos ondulaciones que darán dinamismo al conjunto pero sin excedernos, todo debe seguir un ritmo predecible y conocido.
Únicamente sobre la metamorfosis izquierda colocaremos un grano de chardón (o sangüesa) en el centro.
Calentaremos la miel para licuarla, con paciencia y a fuego suave para poder pulverizarla luego sobre las metamorfosis, poniendo cuidado de que no caiga nada sobre el calabacín.
Ya estamos listos para servir un postre de factura artesanal muy cuidada y momentos entretenidos, pero que se pierde en el aburrimiento del calabacín y que, en el fondo, no pasa de ser una manzana asada, algo común y que esperamos de nuestras madres, no presentado con tanta rimbombancia y derroche de medios.
Decepcionante.