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Dificultad: intangible.

Antes de empezar a ejecutar esta receta debemos hacer un ejercicio mental. Visualicemos que entramos en la cocina de nuestros sueños con dos paquetes en la mano.

En la derecha un kilo de mantequilla, pero no una mantequilla cualquiera. De la mejor leche ordeñada al mediodía a cobijo del sol bajo las magnolias por doncellas danesas con guante de terciopelo, y batida a mano en recipientes de madera de naranjo persa por vírgenes vestales cubiertas por translúcidas gasas tejidas con seda natural.

En la izquierda un kilo de harina, por supuesto harina de trigo de verano. Segado a ritmo marcial por apolíneos labradores de torso desnudo dorado al sol, y molido en un molino construido exclusivamente con madera de fragante roble, sin clavos ni morteros, sujetas las traviesas con cuerdas de esparto trenzadas por una compañía operística de trenzadores que las elabora al ritmo del acto perdido de La Boheme musicado por el hijo probeta de Maria Callas y Giacomo Puccini, y cuya muela y solera fueron talladas naturalmente por erosión en el lecho de un arroyo de aguas cristalinas que atraviesa un mazizo granítico en las Highlands escocesas.

Necesitamos pensar también en un anís de procedencia igualmente espectacular, tal vez destilado en el alambique del mismísimo San Anselmo sobre la lava de un volcán y reposado luego sobre el vientre de una princesa india sumergida en un baño de azahar a lomos de un elefante enjaezado con los colores del arcoiris. Y azúcar a juego, por lo menos ligero como la nieve y dulce como los labios de la mismísima Mata Hari.

La elaboración es sencilla y podemos abstraerla, incluso olvidándonos del proceso de fritura que sería necesario en el mundo real y para el que no hemos proyectado un aceite apropiado. Asi elaboraremos un postre incomparable.

E imaginario. Hueco. Vacío de contenido. Sin sustancia.

Nada de nada.

Calabacines
Manzanas reineta y verde doncella
Miel de alfalfa o tilo
Un chordón rojo, jugoso y dulce
Aceite de colza para freír
Limón
Azúcar
Ron

Dificultad: artesana.

La receta de hoy no es para cocineros principiantes o apocados. Será necesaria maestría en el uso del cuchillo y una total ausencia de compunción para ejecutar este plato, además de naturalidad a la hora de llamar chordón a la frambuesa con ánimo de crear sensación de novedad donde no la hay (si uno es aragonés recomendamos sustituir el chordón por una sangüesa).

Empezaremos cortando los calabacines en láminas muy finas, de un máximo de un milímetro de grosor, poniendo cuidado de que queden enteras y descartando las que no satisfagan este criterio. Procederemos a freírlas en el aceite de colza de una en una para que no se peguen y porque es mucho más tedioso hacerlo de esa manera. Deben quedar doradas, pero no oscuras; y crujientes, pero no duras, con una textura a medio camino entre el cristal fino y el paño de lana. Las escurriremos bien y separaremos nuevamente, quedándonos sólo con aquellas que mantengan la circunferencia inmaculada y el color y textura perfectos. Este proceso debe dejar claro que podemos permitirnos lo mejor de lo mejor y no nos importa el despilfarro.

Prepararemos las manzanas por separado, la doncella verde por un lado y la reineta por otro, pretendiendo que existe algún tipo de absurda lucha de clases derivada de sus nombres, pero que ignoraremos más adelante, pues no queremos más que un atisbo de conflicto social en el plato, el justo para provocar una punzada. Queremos dejar claro desde el principio que no sólo no evitamos darlos, sino que preferimos los golpes bajos.

Pelaremos las manzanas y retiraremos las pepitas sin cortarlas por la mitad, es importante que no quede rastro de corazón, este es un plato cerebral sin un ápice de pasión. Una vez limpias, las cortaremos en largas tiras de más de dos y menos de tres milímetros de grosor, procurando un ancho de cuatro centímetros y no menos de treinta de longitud. Aparte de técnicamente difícil, este paso es el desenrollado metafórico de los anillos del manzano y testimonio de que la historia nos importa un pimiento. Frotaremos las tiras en zumo de limón para evitar que se oxiden y darles un aroma cítrico, como de hospital estéril.

Echaremos en la olla un vaso de ron y un vaso de agua, colocaremos las tiras de manzana en las canastas de bambú para cocer al vapor y espolvorearemos azúcar por encima. Llevaremos el líquido a ebullición y dejaremos las manzanas encima hasta que las tiras adquieran flexibilidad sin perder consistencia. Es recomendable realizar la cocción a distancia por los efectos de los vapores de alcohol y para mostrar impasibilidad.

El chardón (o sangüesa) será desmenuzado con cuidado manteniendo intactos los granos que lo componen. Nos aseguraremos de que tenga buen sabor probando uno. Buscamos acidez, dulzura y aroma penetrante. Este será el único punto sorprendente del plato, una pequeña explosión de intensidad que nos dejará con ganas de más y nos recordará lo que podría haber sido.

En este punto estamos listos para emplatar.

Colocaremos un lecho de calabacín sobre el plato, poniendo cuidado de dejar dos espacios vacíos sobre los que construiremos nuestras metamorfosis. Cada metamorfosis estará compuesta por dos tiras de manzana, una de reineta y una de verde doncella. Empezaremos enroscando la reineta sobre sí misma, pero tras un par de vueltas que crearán el centro, insertaremos la tira de verde doncella, continuando la acción de enroscar a la vez que creamos ondulaciones que darán dinamismo al conjunto pero sin excedernos, todo debe seguir un ritmo predecible y conocido.

Únicamente sobre la metamorfosis izquierda colocaremos un grano de chardón (o sangüesa) en el centro.

Calentaremos la miel para licuarla, con paciencia y a fuego suave para poder pulverizarla luego sobre las metamorfosis, poniendo cuidado de que no caiga nada sobre el calabacín.

Ya estamos listos para servir un postre de factura artesanal muy cuidada y momentos entretenidos, pero que se pierde en el aburrimiento del calabacín y que, en el fondo, no pasa de ser una manzana asada, algo común y que esperamos de nuestras madres, no presentado con tanta rimbombancia y derroche de medios.

Decepcionante.

Una lata de fabada Litoral
200 gr de jamón York
300gr de chocolate negro
Latas de cerveza (al gusto)
Cualquier libro titulado: “Gráficos por computadora”

Dificultad: técnica.

Consumiremos de una sentada y masticando poco la lata de fabada, el jamón York y el chocolate negro.

Después nos sentaremos a estudiar el libro mientras nos tomamos las cervezas. Podemos beber tantas como queramos, pero es importante que sean en lata por el regusto metálico que nos recordará lo entretenido de la primera parte y nos hará añorar los sabores sin adulterar. Evitaremos levantarnos hasta estar seguros de haber comprendido el libro al completo. Si tenemos retortijones intentaremos visualizar la transformación que está teniendo lugar en nuestro aparato gastrointestinal.

Nos cagaremos sobre el plato procurando formar una montaña de mierda humeante.

Servir.

600 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca
Un chorro de aceite de oliva
Una pizca de sal
Un vaso de leche
Dos vasos de agua

Dificultad: superar la banalidad.

Cierra los ojos y piensa en una barra de pan como las que comías cuando eras pequeño. ¿Qué sentimiento te evoca? En estos tiempos de pan industrial en que es difícil encontrar diferencias entre el pan de panaderías diferentes, es posible que el recuerdo de un currusco de aquél pan te haga saltar las lágrimas. Podemos ver en ello un signo más del declive de la civilización y nuestra irremisible decadencia, pero sólo si queremos dejarnos llevar por la ñoñería. La realidad es que ahora que las panaderías han renunciado a cocinar pan de calidad, nada nos impide tomar su lugar y elaborarlo en casa, como hacían nuestras abuelas en las películas. Si nos quejamos por no tener algo que podemos procurarnos nosotros mismos, tenemos al causante de nuestros disgustos al otro lado del espejo.

El pan Gran Torino hay que prepararlo con cuidado y sin prisa, es un pan excelente que requiere una factura impecable. Prepararemos la masa madre un día antes de elaborar el pan mezclando la mitad de la harina con tres cuartas partes de la levadura y un vaso de agua que habremos templado anteriormente. El procedimiento es sencillo, haremos un volcán con la harina y verteremos la levadura disuelta en el agua tibia sobre el cráter del mismo. Procederemos a amasar con cuidado hasta obtener una masa homogénea con la que elaboraremos una bola que dejaremos reposar en un cuenco cubierta por un trapo.

Al día siguiente, en un cuenco diferente volcaremos la leche y el agua y las templaremos, añadiremos un chorro de aceite y una pizca de sal. La harina la iremos incorporando poco a poco a esta sopa intrascendente. Cuando nos quedemos sin harina incorporaremos la masa madre poco a poco mientras amasamos. Seguiremos amasando hasta obtener una masa compacta, pero blanda y poco pegajosa. Podemos ajustar la textura y la adherencia añadiendo agua o harina respectivamente.

Dejaremos reposar este proto-pan media hora más, tapándolo con el trapo, luego le daremos forma. Los ingredientes deberían dar para un par de barras que dejaremos reposar otra media hora.

Meteremos todo en el horno precalentado a 230º C y lo dejaremos cocer hasta que la corteza quede dorada. Antes de cerrar el horno añadiremos un platillo con agua al lado del pan para que produzca vapor. Cuando el pan esté listo lo sacaremos y lo dejaremos enfriar.

Gran Torino es un pan sabroso, pero pan al fin y al cabo. Que pueda llegar a emocionarnos no es una virtud propia sino una muestra de cuanto nos hemos acostumbrado a comer bazofia, a engullir lo que vomita la industria alimentaria sin exigir calidad, apenas algo de novedad y que nos atiborren las papilas de dulce o salado, sin ningún matiz.

Sencillo y poco original, pero alimenta.

1 Con mis agradecimientos a Gastronomía&Cía por enseñarme a hacer pan, aunque me haya permitido algunas licencias. Si alguien quiere hacer pan de verdad le sugiero el enlace, en lugar de intentar un Gran Torino.

500 gr. de hígado de ternera o sucedáneo a base de soja
100 gr de patata o 50 gr. de puré de patata deshidratado
1 cucharada de mantequilla
Agua, sal y una pizca de perejil

Dificultad: cargo de conciencia.

La cocina es un lugar mágico, mucho más de lo que puede transmitir un libro de recetas. En ocasiones la combinación de ingredientes produce un resultado que abruma los sentidos y nos transporta. Otras veces destilamos esencias ponzoñosas que cocerían más a gusto sobre un hornillo de atanor. Pero la verdadera magia no es fruto de estos accidentes, la verdadera magia es aquella que permite trasladar al paladar de nuestros comensales exactamente los sabores que hemos imaginado sin recurrir a sortilegios, simplemente cocinando de forma honesta y con respeto por nuestros semejantes.

La receta de hoy es de una complejidad superior precisamente porque subvierte este principio y es por ello que en lugar de describir un proceso para elaborarla, ofrecemos dos fórmulas para su preparación que, si bien no producen resultados idénticos, permiten al cocinero jugar sobre sus puntos fuertes

“The incredible Hulk” es un plato cuyo nombre solo despierta en el gourmet sensaciones vigorosas. Uno espera un sabor rotundo y crujiente, una masticación casi dolorosa que nos haga palpitar y esa quemazón al deglutir que sacie nuestras ansias más animales. Eso es lo que uno anticipa, y la belleza de este plato es la contraposición de esta promesa con la realidad del plato, un engendro indigno de los cerdos menos quisquillosos de la pocilga.

Pero no podemos ejecutar el plato con ingredientes de pobre calidad o cocinando con descuido, lo que diferencia esta exquisitez de una hamburgesa prefabricada y recalentada después de seis ciclos de lavado en el bolsillo de unos tejanos sucios es la maestría en la elaboración y el desprecio del cocinero por sus convidados. Este es un plato de menosprecio que hay que elaborar con altivez y técnica impecable.

Si somos atrevidos elaboraremos el plato con un hígado de ternera perfecto y las mejores patatas que podamos encontrar. Si no tenemos la confianza de poder pervertir unos ingredientes tan suculentos, optaremos por el sucedáneo de soja con sabor a carne y los copos de puré deshidratado, pero únicamente si somos extremadamente diestros en el manejo del cuchillo y la cuchara de madera, porque deberemos suplir la pobreza de los ingredientes con un corte esmerado y un batir incontestable.

Antes de comenzar contemplaremos el camino sencillo que tenemos por delante pero que no vamos a seguir: con el hígado de ternera a la plancha, un poco de sal y las patatas cocidas y machacadas con un poco de mantequilla fundida tendríamos un plato contundente capaz de satisfacer al paladar más refinado y al estómago más hambriento. Una receta que nos asaltaría con la potencia de un directo al estómago y nos mantendría pegados a la silla mientras la disfrutamos. Tenemos que evitarlo y empezar a pensar en los degustadores de este plato como gusanos lobotomizados que consumirán cualquier porquería, pero sin perder de vista este ideal, pues tendremos que transmitir sin desfachatez que vamos a hacer una copia asquerosa, en términos técnicos: un “reboot”.

Primero cortaremos el hígado (o en su defecto el sucedáneo, poniendo cuidado en ese caso de ejecutar el corte con la precisión y armonía de un samurai de leyenda) en lonchas algo más gruesas que un dedo. Queremos mantener todavía el espejismo de platillo con pegada. Lo haremos a la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, poniendo buen cuidado de que no se queme. Cuando esté casi listo vaciaremos una taza de agua fría por encima y apagaremos el fuego. Lo dejaremos así diez minutos. Es el momento de acabar con los miramientos.

Las patatas no las vamos a cocer, las pelaremos y rallaremos y escurriremos el agua utilizando un calcetín (si hemos optado por los copos deshidratados, los mezclaremos con un poco de agua para elaborar una pasta con la textura del Aguaplast, poniendo buen cuidado de que nuestro remover evoque la violencia de un huracán). La pasta resultante la volcaremos en la sartén sobre el agua y volveremos a encender el fuego. Lo dejaremos cocer todo hasta que se evapore el agua y nos meteremos la cucharada de mantequilla en la boca. Ahora, esto es importante, masticaremos tres veces mientras repetimos “la calidad me la paso por el culo” y escupiremos la manteca semideshecha sobre los filetes recubiertos de grumo blanco.

Sólo queda dejar reposar y emplatar adornándolo de verde con el perejil.