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Crítica gastronómica: Gran Torino (2008)

Pan1

600 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca
Un chorro de aceite de oliva
Una pizca de sal
Un vaso de leche
Dos vasos de agua

Dificultad: superar la banalidad.

Cierra los ojos y piensa en una barra de pan como las que comías cuando eras pequeño. ¿Qué sentimiento te evoca? En estos tiempos de pan industrial en que es difícil encontrar diferencias entre el pan de panaderías diferentes, es posible que el recuerdo de un currusco de aquél pan te haga saltar las lágrimas. Podemos ver en ello un signo más del declive de la civilización y nuestra irremisible decadencia, pero sólo si queremos dejarnos llevar por la ñoñería. La realidad es que ahora que las panaderías han renunciado a cocinar pan de calidad, nada nos impide tomar su lugar y elaborarlo en casa, como hacían nuestras abuelas en las películas. Si nos quejamos por no tener algo que podemos procurarnos nosotros mismos, tenemos al causante de nuestros disgustos al otro lado del espejo.

El pan Gran Torino hay que prepararlo con cuidado y sin prisa, es un pan excelente que requiere una factura impecable. Prepararemos la masa madre un día antes de elaborar el pan mezclando la mitad de la harina con tres cuartas partes de la levadura y un vaso de agua que habremos templado anteriormente. El procedimiento es sencillo, haremos un volcán con la harina y verteremos la levadura disuelta en el agua tibia sobre el cráter del mismo. Procederemos a amasar con cuidado hasta obtener una masa homogénea con la que elaboraremos una bola que dejaremos reposar en un cuenco cubierta por un trapo.

Al día siguiente, en un cuenco diferente volcaremos la leche y el agua y las templaremos, añadiremos un chorro de aceite y una pizca de sal. La harina la iremos incorporando poco a poco a esta sopa intrascendente. Cuando nos quedemos sin harina incorporaremos la masa madre poco a poco mientras amasamos. Seguiremos amasando hasta obtener una masa compacta, pero blanda y poco pegajosa. Podemos ajustar la textura y la adherencia añadiendo agua o harina respectivamente.

Dejaremos reposar este proto-pan media hora más, tapándolo con el trapo, luego le daremos forma. Los ingredientes deberían dar para un par de barras que dejaremos reposar otra media hora.

Meteremos todo en el horno precalentado a 230º C y lo dejaremos cocer hasta que la corteza quede dorada. Antes de cerrar el horno añadiremos un platillo con agua al lado del pan para que produzca vapor. Cuando el pan esté listo lo sacaremos y lo dejaremos enfriar.

Gran Torino es un pan sabroso, pero pan al fin y al cabo. Que pueda llegar a emocionarnos no es una virtud propia sino una muestra de cuanto nos hemos acostumbrado a comer bazofia, a engullir lo que vomita la industria alimentaria sin exigir calidad, apenas algo de novedad y que nos atiborren las papilas de dulce o salado, sin ningún matiz.

Sencillo y poco original, pero alimenta.

1 Con mis agradecimientos a Gastronomía&Cía por enseñarme a hacer pan, aunque me haya permitido algunas licencias. Si alguien quiere hacer pan de verdad le sugiero el enlace, en lugar de intentar un Gran Torino.